돼지고기의 지질 프로파일이 식용 품질에 미치는 영향을 명확히 하기 위해, 우리는 M. 장심근과 피하 지방의 감각 평가값과 지질 프로파일 간의 관계를 조사했습니다. 다양한 근내 지방 함량과 지질 프로파일을 가진 돼지고기 등심이 전국적으로 수집되었습니다. 시험 1에서는, 96개의 돼지고기 등심을 사용하여 향에 대한 감각 평가값과 지질 프로파일 간의 상관관계를 조사했습니다. 근육과 피하 지방에서는 단일불포화지방산(MUFA)과 달콤한 향이 유의한 양의 상관관계를 나타냈습니다. 또한, 이취(off-flavor)와 다중불포화지방산(PUFA)도 유의한 양의 상관관계를 보였습니다. MUFA/PUFA 비율(M/P)은 달콤한 향 또는 이취와 각각 긍정적 또는 부정적으로 유의한 상관관계를 보였습니다. 대부분의 항목에 있어, 향의 전반적인 수용 가능성과 전반적인 수용 가능성은 각각 MUFA 함량과 M/P 비율 또는 PUFA 수준과 긍정적 또는 부정적으로 관련되어 있었습니다. 시험 2에서는, 60개의 돼지고기 등심을 피하 지방의 M/P 비율을 기준으로 네 수준-< 3, 3-4, 4-5 및 ≥ 5-으로 분류하고 이들이 식용 품질에 미치는 영향을 조사했습니다. 높은 M/P 비율은 달콤한 향과 전반적인 향 수용 가능성을 강하게 하면서 이취를 줄였습니다. 이러한 결과는 M/P 비율이 식용 품질의 효과적인 지표임을 확인시켜줍니다.