콜드체인 물류는 축산물의 품질 유지에 중요합니다. 이 연구는 비표적 메타볼로믹스를 적용하여 다양한 공급망 모델이 실온 조건에서 돼지고기의 품질과 대사 프로파일에 미치는 영향을 조사했습니다. 4개의 모의 유통 모드 - 상온 (CK), 재래시장 (FM), 도매상 (DG), 직판 (DS) - 로부터 수집된 신선한 돼지고기 샘플이 저장 기간 동안 분석되었으며, 단기 부패 역학에 중점을 두었습니다. 결과는 모의 조건 하에서 pH, TVB-N 및 TVC 수준이 상승하여 생화학적 악화가 가속화됨을 보여주었습니다. 4개의 유통 모델을 대조군(CK-0일)과 비교한 결과 177개의 공통 차등 대사물이 중요한 변화를 나타냈습니다. 부패에 관련된 주요 대사 경로는 아미노산, 뉴클레오타이드 및 비타민 대사를 포함하며, 특히 비타민 B6 및 푸린 경로에 중점을 두었습니다. DS 모델은 부패 지연을 보였으나, FM 모델은 신속한 분해를 보여주었으며, 이는 DS가 실온 노출 시간을 줄여 분해율을 낮춘 데 기인합니다. 메타볼로믹 프로파일링은 푸트레신과 하이폭산틴과 같은 중추적 바이오마커를 밝혀 돼지고기 부패의 분자 메커니즘을 드러냈습니다. 이러한 발견은 콜드체인 무결성의 필요성을 강조하며, 고기 안전성을 증진하기 위한 공급망 관행 최적화를 위한 대사적 통찰력을 제공합니다.