살모넬라에 오염된 돼지 발(PF)은 종종 식품 산업에서 폐기되는데, 이는 이러한 제품에 대해 열처리가 경제적으로 실현 불가능하기 때문입니다. 건식 염장은 살모넬라 집단을 상당히 줄일 수 있다면 열처리의 대안이 될 수 있습니다. 본 연구의 목적은 건식 염장 과정 중 PF에서의 살모넬라 생존을 평가하는 것입니다. 먼저, 식품 산업에서 유래한 오염된 PF에서 살모넬라를 정량화했습니다. 그 후, 세 가지 수준의 살모넬라(3, 6 및 8 log CFU/g)로 인위적으로 오염된 PF 샘플을 10°C에서 30일 동안 저장했습니다. 살모넬라 생존은 자일로오스 라이신 디옥시콜레이트 한천, 만니톨 라이신 크리스탈-바이올렛 브릴리언트-그린 한천 및 3M™ 2 분자 검출 분석(MDA)으로 측정되었습니다. 염장 18일 후, 3 log CFU/g 접종은 배양 및 검출 방법에 의해 더 이상 검출되지 않았습니다. 26일 후에는 6 및 8 log CFU/g 접종이 한천 접시에서는 검출되지 않았지만, MDA로는 여전히 양성으로 나타났습니다. 식품 산업에서 오염된 PF의 살모넬라 수가 1.56 log CFU/g로 조사되었으며, 3에서 8 log CFU/g의 살모넬라 집단이 건식 염장 후 배양 불가능한 수준으로 감소했기 때문에 이 과정은 PF에서의 살모넬라 통제에 기여할 수 있습니다.