돼지고기는 미생물에 의한 부패에 매우 취약합니다. 부패균의 성장과 대사는 악취를 유발하는 휘발성 유기 화합물(VOCs)의 형성을 초래하며, 이는 감각 품질의 저하로 이어집니다. 대기가 미생물 성장에 영향을 미치는 외부 요인으로 잘 알려져 있음에도 불구하고, 벌크 가스 비율이 VOC 생산에 미치는 근본적인 영향은 아직 명확히 설명되어야 합니다. 본 연구는 포장 고기에서 가장 지배적인 부패 미생물 중 하나인 Pseudomonas fragi를 대상으로 하여, 대기 조건이 이 미생물의 행동에 미치는 영향을 연구하였습니다. 고기 유래 P. fragi 순수 균주로 접종된 고체 돼지고기 모사 매체는 서로 다른 벌크 가스 비율(부피% O2/CO2/N2: 공기, 0/0/100, 20/20/60, 20/40/40)에서 저장되었습니다. 각 대기 조건에 대해 선택 이온 유동관 질량 분석기(SIFT-MS)와 열 탈착 가스 크로마토그래피 질량 분석기(TD-GC-MS)를 결합하여 특성화된 미생물 VOC가 식별되었습니다. 총 열네 가지 화합물이 연구된 P. fragi 균주와 연관되어 있으며, 여기에는 아세트산 메틸, 아세트산 에틸, 메틸 머캅턴 및 이황화 메틸이 포함됩니다. 공기 조건에 비해 0/0/100 및 20/20/60 조건에서는 미생물 성장이 느리지만, 황을 포함한 화합물과 아세트산 에틸은 미생물이 적은 수준에서도 높은 양으로 생성되었습니다. 반면, 40% CO2는 박테리아 수와 VOC를 크게 제한하였습니다. 종합적인 발톨롬 분석은 P. fragi 대사와 대기와의 관계에 대한 정보성 인사이트를 제공하며, 따라서 고기 부패 메커니즘에 대한 이해를 향상시킵니다.