수렴감은 입안의 건조함과 수축으로 특징지어지는 복합적인 구강 감각입니다. 이는 일반적으로 폴리페놀 함유 음식과 음료, 예를 들어 와인과 차에 의해 유발됩니다. 수렴감 강도를 정량적으로 평가하는 것은 식품 과학 분야에서 중요한 연구 주제가 되었습니다. 이 연구에서는 연성-경성 마찰 인터페이스를 기반으로 한 인 비트로 구강 마찰 방법이 개발되었습니다. 생체모방 소재를 사용하여 혀와 입천장의 접촉을 모방한 구강 감각 구조가 구축되었습니다. 이 구조에서 수행된 마찰 행동은 구강 내 혀-입천장 마찰 접촉과 유사합니다. 따라서 이 구조는 구강 내 음식의 성질 변화를 혀와 입천장에 미치는 영향을 감지할 수 있으며, 이는 마찰계수로 정량화될 수 있습니다. 타액 단백질과 기능적으로 유사한 돼지 위점액(PGM)을 모델 감각 재료로 사용하였습니다. 이를 통해 수렴제 화합물(예를 들어 타닌)과 타액 단백질 간의 상호작용 메커니즘을 포착할 수 있게 하였습니다. 다양한 타닌 농도에 따라 마찰계수 데이터를 맞춤으로써 교정 곡선을 설정하였습니다. 이후 상용 와인 샘플을 테스트하였습니다. 이 마찰 시스템은 위점액-와인 연성-경성 인터페이스에서의 변화를 감지하였고 측정된 마찰계수는 수렴감 강도의 정량적 지표로 사용되었습니다. 이 연구는 식품의 수렴감을 정량화하기 위한 실제적이고 재현 가능한 실험 접근 방법을 제공합니다.