설탕은 광둥식 소시지 가공에서 독특한 풍미 감각을 부여하는 중요한 역할을 합니다. 이 연구의 목적은 광둥식 소시지 가공 중 돼지고기 근섬유단백질(MPs)의 구조와 풍미 결합 능력에 대한 설탕 함량의 영향을 조사하는 것이었습니다. 결과에 따르면, 설탕 첨가는 광둥식 소시지에서 풍미 화합물 농도를 현저하게 증가시킬 수 있으며, 에스터가 주요 향기 화합물로 나타났습니다. 더 나아가, 6% 설탕 첨가는 일반적으로 가장 높은 풍미 농도를 보였으며, 이는 다양한 설탕 수준에 의해 매개된 구조적 변화와 관련이 있을 수 있습니다. 설탕 첨가는 MP의 구조적 전개와 재조립을 유발할 수 있으며, α-나선이 현저히 감소하고 β-시트 구조가 증가하며 더 느슨한 구조를 형성합니다. 또한 설탕 함량이 증가함에 따라 표면 소수성은 처음에는 감소하다가 6% 및 9% 설탕 첨가에서 최고점을 찍었습니다. 이러한 모든 것들은 MP의 풍미 흡착 능력에 영향을 미치며, 알코올과 케톤 화합물에 대한 흡착 능력을 개선하고, 설정 및 알데하이드 화합물에 대한 방출 효과를 보여주었습니다. 흡착의 원동력은 MP의 소수성 부위 노출에 기인한 것으로, 이는 표면 장력을 감소시키고 그 결과 풍미 화합물의 흡착을 촉진할 수 있습니다. 이 연구에서 얻은 결과는 풍미 감각이 좋은 저당 광둥식 소시지의 가공에 대한 이론적 기초와 데이터 지원을 제공했습니다.