소비자들이 원하는 '클린 라벨' 제품의 수요가 증가하면서 이러한 제품들이 시장에 많이 등장하고 있습니다. 식단 선택이 직접적으로 시장 트렌드에 영향을 미치고 있는 상황에서, 자연적인 질산염 및 아질산염 대체제를 활용한 새로운 육류 제품 개발이 주목받고 있습니다. 햄과 같은 가공육은 인체 건강에 잠재적으로 해로울 수 있다는 이유로 주목을 받아 왔으며, 이는 아질산나트륨이 장내 미생물의 불균형(dysbiosis)을 촉발하고 대변 단쇄 지방산(SCFA)의 생성을 방해할 수 있다는 이론이 있습니다. 자연 질산염 소스를 사용하고 질산염 환원 스타터 배양물을 결합한 네 가지 새로운 햄 제조법을 시험관 내 위장관 소화 시뮬레이션(INFOGEST)과 시험관 내 대장 발효를 거쳤습니다. 각 새로운 햄 제조법의 장내 미생물 및 이들의 발효 대사산물, 즉 SCFA에 대한 영향을 정량적 차세대 시퀀싱과 고성능 액체 크로마토그래피를 통해 평가했습니다. 대장 발효 전반에 걸쳐 SCFA 수준이나 미생물 군집에는 유의한 차이가 없는 것으로 나타났습니다. 이러한 대체제가 니트로사민 형성과 어떻게 연관될 수 있는지에 대한 추가 연구가 필요합니다. '클린 라벨' 대체제의 잠재적 이익은 철저히 입증되어야 하며, 이러한 솔루션이 흔히 전통적인 아질산염 제품보다 선호된다고 여겨지지만, 그 구현은 신중하게 접근해야 합니다. 항균 효과와 소비자 수용도 외에도 제품 비용 영향을 평가하고 전통적인 아질산염 제조법과의 성능 및 건강 영향(긍정적 혹은 부정적)을 비교하는 것이 필수적입니다. '클린 라벨' 제형으로의 전환은 시장 트렌드가 아니라 확고한 증거에 기반해야 함을 보장하기 위해 광범위한 연구가 필요합니다.