유화 시간은 유화 소시지의 품질을 결정하는 중요한 가공 매개 변수입니다. 본 연구에서는 복합 유화제 시스템을 사용하여 제조한 닭고기, 돼지고기, 소고기 소시지의 품질 특성에 대한 다양한 유화 시간의 영향을 체계적으로 평가했습니다. 동결-해동 안정성, 텍스처 프로파일 분석, 수분 분포, 수분 보유력(WHC), 동적 유변학적 특성, 지질과 단백질 산화, 미세구조 등의 주요 품질 속성을 조사했습니다. 특정한 조성, 절단 속도, 가열 조건 하에서 SPI-FG 복합 시스템으로 준비된 유화 소시지의 전반적인 품질 특성이 유화 시간 8분일 때 가장 뛰어났습니다. 세 가지 육류 유형 중 닭고기 소시지는 동일한 유화 조건 하에서 돼지고기와 소고기에 비해 일관되게 우수한 품질 속성을 보여주었습니다. 이러한 연구 결과는 적절한 유화 시간이 근섬유 단백질의 분해, 교차 결합 및 계면 흡착을 촉진하여 포괄적으로 소시지의 품질을 개선하는 안정한 3차원 겔 네트워크를 형성할 수 있음을 설명합니다. 본 연구는 다양한 육류 원료로 만들어진 유화 소시지의 목표 품질 개선을 용이하게 하기 위해 유화 매개변수를 최적화하는 이론적 기초와 기술적 지침을 제공합니다.