수십 년간 붉은 고기와 흰 고기의 건강 효과에 대한 논쟁이 이어졌으며, 기존의 종 기반 이분법적 분류는 이들 고기의 영양적 이질성과 차별적인 질병 위험을 충분히 설명하지 못합니다. 본 리뷰에서는 역학, 분자생물학, 식품과학 등 다양한 분야의 증거를 종합하여 고기와 건강 평가 패러다임을 재구축했습니다. 최근 연구 결과에 따르면, 전통적 정의는 같은 종 내의 다양성과 종 간 역설을 간과하고 있어, 해부학적 부위 및 가공 방식에 따라 고기를 보다 정확하게 분류할 필요성이 강조됩니다. 가공육은 1군 발암물질로 인식될 만큼 비가공 붉은 고기와 본질적으로 다른 위험을 지니고 있으며, 비가공 붉은 고기의 적정 섭취는 헴철(heme iron)과 비타민 B12와 같은 필수 영양소의 섭취와 관련된 병리생리학적 위험 사이에 균형을 도모할 수 있습니다. 기전적으로는 붉은 고기의 유해 효과가 헴철, N-글리콜릴뉴라민산(Neu5Gc), 트리메틸아민-N-옥사이드(TMAO), 그리고 N-니트로소 화합물(NOCs), 헤테로사이클릭아민(HCAs), 다환방향족탄화수소(PAHs) 등 가공 유래 독성 물질이 연계된 네트워크에 의해 초래됩니다. 이에 반해, 흰 고기는 이들 주요 독성 성분이 대체로 부족하며, EPA 및 DHA와 같은 오메가-3 다불포화지방산(PUFA)이 풍부하게 포함되어 심혈관 보호 및 신경 보호 효과를 부여하지만, 과도한 고온 조리는 이러한 이점을 저해할 수 있습니다. 이에 따라, 국제 식이 가이드라인은 “가공육의 철저한 제한, 비가공 붉은 고기의 제한적 섭취, 흰 고기의 우선 소비”라는 원칙으로 수렴되고 있습니다. 최근 주목받는 정밀 맞춤 전략에는, 유전적 위험분류, 장내미생물-TMAO 축을 표적으로 한 프로바이오틱스 및 식이섬유 중재, 저온/클린라벨 가공 기술 등이 포함됩니다. 미래에는 단일세포 및 공간 다중 오믹스를 활용한 기관별 독성 규명, 삼원(유전자-미생물-영양) 상호작용 모델 구축을 통한 개인 맞춤형 위험 예측, CRISPR 기반 육종을 통한 붉은 고기의 영양-독성 프로파일 개선, AI 기반 개인식단 안내 통합 등이 필요합니다. 이러한 혁신은 고기 섭취를 보다 영양적으로 최적화되고 건강 보호적이며, 환경적으로 지속 가능한 방향으로 이끌 것입니다.