콜드체인(냉장 유통망) 물류는 축산물 품질 유지에 핵심적인 역할을 합니다. 본 연구에서는 비표적 대사체학을 적용하여, 다양한 공급망 모델이 실온 조건에서 돼지고기 품질과 대사 프로파일에 미치는 영향을 조사하였습니다. 모의 유통환경에서 준비된 신선 돼지고기 시료들은 네 가지 유통방식—상온 유지 대조군(CK), 재래시장(FM), 중간상(DG), 직거래(DS)—으로 분류하여 저장 기간 동안 단기 부패 역학에 중점을 두고 분석하였습니다. 그 결과, 모의 조건 하에서 pH, TVB-N(총 휘발성 염기 질소), TVC(총 미생물수) 수치가 상승하면서 생화학적 열화가 가속화되는 양상이 나타났습니다. 네 유통 모델과 대조군(CK-0d)을 비교·분석한 결과, 총 177개의 공통적으로 변동이 나타난 차등 대사물질이 규명되었습니다. 주요 부패 대사경로는 아미노산, 핵산 및 비타민 대사를 포함하였으며, 특히 비타민 B6와 퓨린 대사경로가 부각되었습니다. 직거래(DS) 모델에서는 부패가 지연되었으나, 재래시장(FM) 모델은 노출 시간이 길어 빠른 분해가 진행되는 것으로 나타났습니다. 이는 DS에서 실온 노출 시간이 감소하여 부패율 저하로 이어졌음을 시사합니다. 대사체 프로파일링을 통해 푸트레신, 히폭산틴 등 부패와 관련된 핵심 바이오마커가 확인되어 돼지고기 부패의 분자적 메커니즘을 규명하였습니다. 본 연구는 콜드체인의 완전성이 필수적임을 강조하며, 육류 안전성 향상을 위한 공급망 관리 최적화에 있어 대사적 통찰을 제공합니다.