가오 시앙화(Gao Xianghua)는 올해 설날을 앞두고 특별한 기쁨에 차 있다. 그녀는 올해 자신이 졸이고 있는 돼지 삼겹살을 십대 자녀들이 기꺼이 먹을 것임을 알고 있기 때문이다. 비결은 바로 중국 토종 흑돼지고기다. 가오는 동네 정육점에서 흑돼지 갈비, 족발, 그리고 소시지를 1,000위안(약 144달러)어치 주문하며 이렇게 말했다. “저는 아이들에게 어릴 적에 먹었던 좋은 돼지고기를 먹이고 싶어요. 값싸고 질 낮은, 빨리 사육된 돼지고기는 더 이상 우리 아이들과 어울리지 않습니다.” 그녀는 흑돼지에 사천 산초와 소금을 문질러 명절 동안 베란다에 말릴 계획이다. 게 요리 상인인 가오는 중국의 성장하는 중산층의 일원으로, 수입 서양 백돈 품종에서 나온 대량 생산 돼지고기에 만족하지 못하고 프리미엄 고기를 찾고 있다. 특히 소위 ‘돼지고기의 와규’라 불리며 더욱 풍부한 풍미와 부드러운 식감을 자랑하는 흑돼지고기는, 나이든 소비자에게는 어린 시절 집에서 기르던 흑돼지가 명절 식탁을 떠올리게 한다. 이러한 프리미엄 부위는 최근 어려움을 겪고 있는 중국 양돈업계에 새로운 숨통이 되고 있다. 업계, 애널리스트, 학계 등 24명 이상의 인터뷰에 따르면, 백돈 대비 최대 4배 가격인 흑돼지고기는 과잉 생산과 가격 하락 등으로 수익성이 떨어진 돼지고기 시장에서 최근 몇 안 남은 수익성 높은 영역이다. 가오가 준비 중인 홍소육(紅燒肉)은 카라멜 설탕, 간장, 향신료로 만든 중국 대표 가정식이다. 마오쩌둥(毛澤東)이 좋아하는 요리로도 유명하다. 1980~90년대 개혁개방 이전까지만 해도 이 고기는 매우 귀한 명절 음식이었다. 당시만 해도 많은 사람들이 1년에 손꼽을 만큼만 고기를 먹을 수 있었다. 이렇게 고기 수요가 폭증하면서 1990년대 이후 중국은 5개월 만에 출하되는 서양산 백돈 품종을 대거 도입했다. 지난해 기준 중국의 돼지 도축 두수는 7억 2천만 두로, 2025년 4분기에는 1,570만 톤에 달해 2018년 이후 4분기 최대치를 기록했다. 하지만 양의 확대는 산업의 부담이 되었고, 마오쩌둥 시대의 맛은 사라졌다. 중국의 돼지고기 가격은 약한 수요, 경기 침체, 소비 트렌드 변화로 지난 수년간 하락세를 이어왔다. 2025년 12월, 돼지고기 가격은 전년 대비 14.6% 하락했다. 2018년 아프리카돼지열병 발생 시 정부의 조치로 촉발된 과잉 생산은 산업의 수익성을 더욱 악화시켰다. 대형 생산업체인 윈식품집단(Wen Foodstuff Group)은 2025년 순이익이 전년 대비 40.7~46.1% 감소했다고 밝혔다. 세계 최대 양돈 회사인 목원식품(Muyuan Foods)도 2025년 이익이 12.2~17.8% 감소할 것으로 전망했다. 이 와중에 흑돼지고기가 일부 생산자들에게 돌파구가 되고 있다. 상하이에서 기차로 2시간 거리인 타이저우에 거주하는 49세 양돈농 양신춘(Yang Xinchun)은 2025년 흑돼지고기 사육으로만 100만 위안 이상의 순이익을 올렸다. 그는 6,000마리 백돈의 손실을, 1,000마리 흑돼지의 이익으로 보전했다. 양씨는 2024년 말, 국영 대기업 브라이트푸드(Bright Food Group)가 프리미엄 시장에 주목하고 있음을 알고 흑돼지 사육에 뛰어들었다. 그는 “제 경험을 배우러 매일 다른 양돈 농가들이 정육점을 찾습니다”라고 밝혔다. 양씨는 올해 흑돼지 두수를 1만5,000마리로, 흑돼지 전문 정육점을 40개 프랜차이즈로 확대할 계획이다. 중국 동물과학수의학회 가오친쉐(Gao Qinxue) 이사는 “흑돼지는 축산 농가, 특히 백돈 가격 하락 압박에 시달리는 중소 양돈업자들의 유일한 탈출구”라고 강조했다. 가오에 따르면 타이저우 지역 흑돼지 사육 두수는 2024년 1만두에서 2025년 3만두로 늘었으며, 현지 농가들은 2027년까지 10만두 달성을 기대하고 있다. 주요 대기업들도 발 빠르게 대응하고 있다. 윈식품집단은 지난해 11월 주주들에게 흑돼지고기 브랜드 1위 도약과, 2027년까지 전체 사육 두수의 5%를 흑돼지로 늘릴 계획을 밝혔다. 대형 업체 신희(New Hope)도 15만두 이상의 흑돼지 사육을 확대 중이다. 애널리스트들은 2024~2026년 흑돼지 사육 두수가 3,000만~3,200만두로 50% 증가해, 전체 돼지의 약 5%를 차지할 것으로 내다봤다. 프리미엄 돼지고기 시장 수요는 공급 대비 15~20%가량 초과된 상태이나, 아직 산업의 브랜드화와 유통망이 초기 단계여서 흑돼지가 전체 격차를 메울 수 있을지는 불확실하다고 애널리스트들은 분석했다. 흑돼지고기 업체들은 수입산 프리미엄 고기 및 서양 품종을 활용한 프리미엄 브랜드와 경쟁해야 한다. 현재 중국에는 50여 종의 지역 토종 흑돈 및 반점 흑돈이 존재하며, 품질과 가격에 따라 다양한 프리미엄이 형성된다. 양씨와 같이 일부 생산자들은 성장 속도를 높이기 위해 웨스턴 버크셔(Berkshire), 듀록(Duroc) 등 서양 품종과 교배하면서도 흑색 외피와 고품질 고기를 유지하고 있다. 업계 전문가들은 만약 생산자가 무분별하게 가세해 시장이 과잉 공급된다면 현재의 높은 마진이 유지되기 어려울 수 있다고 경고한다. 글로벌 종돈개량사인 PIC(Pig Improvement Company) 데이비드 케이시( David Casey) 상무이사는 "흑돼지가 시장에 대량 공급되면 소비자들이 높은 가격을 계속 지불할지, 혹은 가격이 하락할지 아무도 확신할 수 없다"며 "여전히 대부분의 소비자들은 값싸게 사육된 저가 돼지고기를 주로 구매하고 있다"고 덧붙였다.