유럽연합 집행위원회는 냉동용 육류의 미생물 안전과 관련된 일부 EU 규정 내의 공백과 불일치를 해결하기 위해 EFSA(유럽식품안전청)에 본 위험 평가를 의뢰했습니다. 이 연구는 온도, 시간, 포장 유형이 미생물 성장에 미치는 영향을 분석하였으며, 여기에는 살모넬라, 리스테리아, 고기의 냄새나 외관을 변질시키는 부패 세균이 포함되었습니다. 전문가들은 다양한 육류 저장 및 해동 시나리오를 기존 기준 시나리오(비진공 포장 상태로 7°C에서 15일간 저장)와 비교하여 미생물 성장의 차이를 관찰했습니다. 또한, 동등 시간(equivalence time) 개념과 수학적 모델링을 적용해 각 조건에서 냉동 전까지 육류를 저장할 수 있는 기간을 예측했습니다. 해당 시간 내에 미생물 수준이 기준 시나리오와 동일해지는 시점을 산출했습니다. * 7°C에서 육류를 저장하고, 안정화 후 즉시 진공 포장한 경우, 냉동 전 동등 시간은 살모넬라에 의해 결정되었으며 도축 후 5~6일에 도달했습니다. * 3°C에서 저장했을 때, 동등 시간은 부패 유산균에 의해 결정되었고 도축 후 29~30일에 도달했습니다. * 초기 세균 오염도가 높은 경우, 예측한 동등 시간 이전에 부패가 발생할 수 있다는 점도 지적되었습니다. * 4°C 또는 7°C에서 해동시킨 육류의 경우, 이번 평가 조건에서는 세균 증식이 없거나 매우 제한적으로 확인되었습니다. 하지만 해동 후 4°C에서 7일 추가 보관하면 저장 조건에 따라 추가적인 미생물 증식이 일어날 수 있어, 일부 시나리오에선 냉동 전 보관 시간을 단축할 필요성이 시사되었습니다. 이러한 연구 결과를 바탕으로 유럽연합 집행위원회는 관련 법제도의 개정 여부를 검토할 예정입니다. 2026년 1월 26일 / EFSA / 유럽연합 https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/