육류는 냉동 보관 및 운송 중 반복적인 동결-해동(F-T) 과정을 거치며, 이로 인해 근원섬유 단백질(MP)의 품질이 심각하게 저하되고 겔 특성에도 큰 영향을 미칩니다. 본 연구는 초음파 처리와 염기성 아미노산(L-라이신, L-아르기닌, L-히스티딘)을 병합하여 돼지고기 MP의 구조적·기능적 손상을 완화하는 전략을 개발하였습니다. 다양한 처리군에서 MP의 용해도, 탁도, 입자 크기, 표면 소수성, 활성 설피드릴 함량, 유변학적 특성 및 구조와 이들의 열적 겔 특성(조리 손실, 조직감, 미세구조)을 평가하는 일련의 실험을 수행하였습니다. 또한, 분자 도킹을 통해 결합 부위와 상호작용 패턴을 확인하였습니다. 그 결과 초음파 단독 처리 시 MP의 펼침과 반응성 부위 노출이 촉진된 반면, 초음파와 염기성 아미노산 병합 처리 시 단백질 펼침을 기반으로 전기적 반발, 수소 결합, 소수성 상호작용을 통해 단백질 응집이 효과적으로 억제되었습니다. 이 조합은 용해도를 크게 향상시키고, 응집체 크기를 줄이며, 구조적 정돈성을 개선하고, 균일하고 조밀한 겔 네트워크 형성을 용이하게 하였습니다. 분자 도킹 결과, Lys, Arg, His가 다수의 수소 결합과 소수성 효과를 통해 특이적으로 미오신에 결합함이 확인되었습니다. 본 연구는 단백질 보전성과 겔 기능성을 시너지적으로 개선함으로써 냉동 육가공품의 품질을 제고할 수 있는 효과적이고 혁신적인 접근법을 제시합니다.