돼지고기는 미생물 부패에 매우 취약합니다. 부패 박테리아의 성장과 대사는 악취를 유발하는 휘발성 유기 화합물(VOCs)의 형성을 초래하여 감각적 저하로 이어집니다. 대기 조성은 미생물 성장에 영향을 미치는 외부 요인으로 잘 알려져 있지만, 대량 가스비가 VOC 생산에 미치는 근본적인 영향은 더 자세히 설명될 필요가 있습니다. 본 연구는 포장된 육류에서 가장 지배적인 부패 균 중 하나인 Pseudomonas fragi의 행동을 대기 조성의 영향을 받아 연구합니다. 고기를 모사한 고체 시뮬레이션 매체에 순수한 육류 유래 P. fragi 균주를 접종하여 네 가지 다른 대량 가스비(V/V% O2/CO2/N2: 공기, 0/0/100, 20/20/60, 20/40/40) 조건에서 보관했습니다. 각 대기 조건에서 특성화된 미생물 VOC는 선택된 이온 흐름 튜브 질량 분석법(SIFT-MS)과 열해리 가스크로마토그래피 질량 분석법(TD-GC-MS)를 결합하여 식별했습니다. 총 14개의 화합물이 연구된 P. fragi 균주와 관련이 있으며, 여기에는 메틸 아세테이트, 에틸 아세테이트, 메틸 머캅탄, 이황화 메틸 등이 포함됩니다. 공기에 비해 0/0/100 및 20/20/60 조건에서 미생물 성장이 더 느렸지만, 산소가 없는 환경에서 황 함유 화합물 및 에틸 아세테이트가 낮은 미생물 수준에서도 많이 생성되었습니다. 반면, 40% CO2는 박테리아 수와 VOC를 크게 제한했습니다. 전체적으로 포괄적인 기체분석 결과는 P. fragi의 대사와 대기와의 관계에 대한 유익한 통찰을 제공하며, 따라서 육류 부패 메커니즘에 대한 이해를 향상시킵니다.