떫은 맛은 입안의 건조함과 수축감으로 특징지어지는 복잡한 구강 감각입니다. 이러한 맛은 주로 폴리페놀 함량이 높은 와인과 차와 같은 음식과 음료에서 유발됩니다. 떫은 맛 강도의 정량적 평가는 식품 과학 분야에서 중요한 연구 주제가 되었습니다. 본 연구에서는 부드러운-단단한 마찰 인터페이스를 기반으로 한 시험관 내 구강 마찰학적 방법이 개발되었습니다. 혀-입천장 접촉을 모방하기 위해 생체모방 재료를 사용하여 구강 유사 감각 구조를 구축하였습니다. 이 구조 내에서 이루어지는 마찰 행동은 구강 내에서 입천장-혀의 마찰 접촉과 유사합니다. 따라서 이 구조는 구강 내 음식의 성질 변화가 혀와 입천장에 미치는 영향을 감지할 수 있으며, 이는 마찰 계수로 정량화될 수 있습니다. 침 단백질과 기능적 유사성을 가진 돼지 위점액(PGM)을 모델 감각 재료로 사용하였습니다. 이를 통해 떫은 화합물(예: 탄닌)과 침 단백질 간의 상호 작용 메커니즘을 포착할 수 있었습니다. 다양한 농도의 탄닌에 따른 마찰 계수 데이터를 맞춤으로써 캘리브레이션 곡선을 구축하였습니다. 이후, 상업용 와인 샘플을 테스트했습니다. 마찰학적 시스템은 점액-와인의 부드러운-단단한 인터페이스에서의 변화를 감지하였으며, 측정된 마찰 계수는 떫은 맛 강도의 정량적 지표로 사용되었습니다. 이 연구는 음식 떫은 맛을 정량화할 수 있는 실현 가능한 재현성 있는 실험적 접근 방안을 제공합니다.