설탕은 칸토니즈 소시지의 가공에서 독특한 향미를 부여하는 중요한 역할을 합니다. 본 연구의 목적은 칸토니즈 소시지의 가공 중 돼지고기 미오피브릴라 단백질(MP)의 구조와 향미 결합 능력에 대한 설탕 수준의 영향을 조사하는 것이었습니다. 연구 결과, 설탕 첨가는 칸토니즈 소시지의 향미 화합물 농도를 현저하게 향상시킬 수 있으며, 에스터가 주요 향화합물로 나타났습니다. 특히 6% 설탕 첨가는 대체로 가장 높은 향미 농도를 보였으며, 이는 다양한 설탕 수준에 의해 매개되는 구조적 변화와 관련이 있을 수 있습니다. 설탕 첨가는 MP의 구조적 펼침 및 재조합을 일으켜, α-헬릭스의 감소와 β-시트 고유구조의 증가를 동반하는 보다 느슨한 구조를 형성할 수 있습니다. 그리고 표면 소수성이 증가하는 설탕 함량에 따라서 처음에는 감소하다가 6%와 9% 설탕 첨가 시 최대에 이르렀습니다. 이러한 모든 것들이 MP의 향미 흡착 능력에 영향을 미칠 수 있으며, 설탕 첨가 시 알코올 및 케톤 화합물에 대한 흡착 능력은 개선되고 에스터 및 알데하이드 화합물에 대한 방출 효과를 나타냅니다. 이러한 흡착의 원동력은 MP의 소수성 부위가 노출되어 표면 장력을 감소시켜 향미 화합물의 흡착을 촉진할 수 있는 것으로 생각됩니다. 본 연구에서 얻은 결과는 뛰어난 향미 인식을 가진 저당 칸토니즈 소시지 가공을 위한 이론적 근거와 데이터 지원을 제공합니다.