합성 첨가물에 대한 자연 대안에 대한 관심이 증가함에 따라 식물 기반 항산화제의 중요성이 강조되고 있습니다. 본 연구에서는 신선한 돼지고기 소시지에 peixinho da horta (Stachys byzantina K. Koch) 추출물의 사용을 조사했습니다. 다섯 가지 조성물이 개발되었으며, 하나는 합성 항산화제를 포함한 대조군(LC), 하나는 항산화제나 추출물을 포함하지 않은 대조군(LS), 그리고 세 가지는 각각 농도가 0.5%(LP1), 1.0%(LP2), 2.0%(LP3)인 자연 추출물이 포함되어 있습니다. 물리화학적 특성, 즉 pH, 색상, 보습 능력(WHC), 요리 후 중량 손실(CWL), 지질 산화는 세 가지 시점, 즉 생산 후 24시간이 지난 0일째, 9일째, 16일째에 평가되었습니다. 모든 매개변수에서 유의한 차이가 관찰되었습니다. CWL은 12%에서 36.52%까지 범위가 있었고, WHC는 73.69%부터 86.36%까지 범위가 있었으며, LP3이 가장 높은 CWL과 가장 낮은 WHC를 보였습니다. pH 값은 5.11에서 5.81까지 변동되었고, L* 값은 유사했으나 a* 및 b* 값에서 유의한 차이가 관찰되었습니다. 산화 안정성의 경우, LP1과 LP3은 대조군(LC)과 유사한 성능을 보였으며, thiobarbituric acid-reactive substance (TBARS) 값은 0.09에서 0.12 mg MDA kg-1 범위를 보였습니다. 자연 추출물이 함유된 조성물 중 LP1(0.5%)이 합성 항산화제와 비교했을 때 산화 안정성이 뛰어나면서도 바람직한 물리화학적 특성을 유지하는 것으로 나타났습니다. peixinho da horta 추출물의 사용은 자연 항산화제로서 산화 안정성을 높이고 색상 보존을 개선하며 합성 첨가물에 대한 의존성을 감소시켰습니다. 이러한 결과는 peixinho da horta와 같은 자연 추출물을 활용하여 보다 건강하고 지속 가능한 고기 제품을 개발할 수 있는 잠재력을 강조합니다.