유화 시간은 유화형 소시지의 품질을 결정하는 중요한 가공 변수입니다. 본 연구에서는 복합 유화제 시스템을 적용한 닭고기, 돼지고기, 소고기 소시지에서 서로 다른 유화 시간이 품질 특성에 미치는 영향을 체계적으로 평가하였습니다. 주요 품질 지표로는 동결-해동 안정성, 조직감 분석, 수분 분포, 보수력(WHC), 동적 레올로지 특성, 지질 및 단백질 산화, 그리고 미세구조 등을 조사하였습니다. 특정 배합, 커팅 속도, 가열 조건 하에서 SPI-FG 복합 시스템으로 제조한 유화형 소시지의 경우, 8분의 유화 시간이 전반적으로 가장 우수한 품질 특성을 나타냈습니다. 세 가지 육류 중에서는 동일한 유화 조건에서 닭고기 소시지가 돼지고기 및 소고기 소시지보다 지속적으로 우수한 품질을 보였습니다. 이를 통해 적절한 유화 시간이 근섬유 단백질의 탈중합, 교차결합, 계면 흡착을 촉진시켜, 전체적으로 소시지 품질을 개선하는 안정적인 3차원 겔 네트워크 형성에 기여함을 밝힐 수 있었습니다. 본 연구 결과는 다양한 육류 원료로 제조한 유화형 소시지의 품질을 목표로 하는 전략적 품질 개선 및 유화 공정 파라미터 최적화를 위한 이론적 근거와 기술적 가이드라인을 제시합니다.