소비자들이 '깨끗한 라벨' 제품을 선호함에 따라 이러한 제품의 시장 출현이 증가하고 있습니다. 식단 선택이 시장 동향에 직접적으로 영향을 미치고 있기 때문에, 천연 질산염 및 아질산염 대체제를 사용하는 새로운 육류 제품의 개발은 중요한 전제 조건으로 부각되고 있습니다. 햄과 같은 가공육은 인간 건강에 잠재적인 해를 끼칠 수 있는 이유로 비판을 받고 있으며, 특히 아질산 나트륨이 장내 미생물의 불균형을 촉발하고 대변의 단쇄지방산(SCFAs) 생산을 저해할 수 있다고 추론되었습니다. 자연 질산염 공급원과 질산염 환원 스타터 배양균을 결합한 네 가지 새로운 햄 제형이 대사기관 소화 모사를 거친 후 시험관 내 결장 발효를 거쳤습니다. 각 새로운 햄 제형이 장내 미생물 및 이들의 발효 대사산물, 즉 SCFAs에 미치는 영향은 정량적 차세대 시퀀싱과 고성능 액체 크로마토그래피를 통해 평가되었습니다. 결장 발효 전 과정에서 SCFAs 수준이나 미생물 군집에 유의미한 차이는 발견되지 않았습니다. 이러한 대안들이 니트로사민 형성과 어떻게 관련되어 있는지에 대한 추가 연구가 필요합니다. '깨끗한 라벨' 대안의 잠재적 이점은 철저히 입증되어야 합니다. 이러한 솔루션은 종종 전통적인 아질산염 포함 제품보다 선호된다고 여겨지지만, 이들의 도입은 신중하게 접근해야 합니다. 항균 효능과 소비자 수용성 외에도 제품 비용에 미치는 영향 및 전통적인 아질산염 제형과의 성능 및 건강 영향(긍정적 또는 부정적) 비교가 필수적입니다. '깨끗한 라벨' 제형으로의 전환이 시장 동향이 아닌 확고한 증거에 기반해야 한다는 것을 보장하기 위해 광범위한 연구가 필요합니다.