돼지고기 지질 조성이 섭취 품질에 미치는 영향을 명확히 밝히기 위해, 본 연구에서는 횡격근(longissimus thoracis)과 피하지방의 지질 프로파일과 관능 평가 값 간의 관계를 조사하였다. 서로 다른 근내지방 함량과 지질 조성을 가진 국내산 돼지 등심을 전국적으로 수집하였다. 실험 1에서는 96개 등심 샘플의 지질 조성과 향미(아로마) 관능 평가 값 간의 상관관계를 분석하였다. 근육과 피하지방 모두에서, 감미로운 아로마는 단일불포화지방산(MUFA)과 유의한 양의 상관관계를 보였다. 한편, 이취(off-flavor)는 다불포화지방산(PUFA)과 유의한 양의 상관관계를 나타냈다. MUFA/PUFA(M/P) 비율은 감미로운 아로마와 각각 유의한 양의 상관, 이취와는 음의 상관을 보였다. 대부분의 평가 항목에서, 아로마 및 전반적인 기호도는 MUFA 함량 및 M/P 비율과 양의 상관관계를, 반대로 PUFA 함량과는 음의 상관관계를 나타냈다. 실험 2에서는 피하지방의 M/P 비율을 기준으로 등심을 <3, 3-4, 4-5, ≥5 네 개 그룹으로 분류하여, 이들의 기호도 변화를 조사하였다. M/P 비율이 높을수록 감미로운 아로마 및 아로마의 전반적 기호도가 증가하고, 이취는 감소하는 경향을 보였다. 이러한 결과는 M/P 비율이 돼지고기 섭취 품질의 효과적인 지표임을 시사한다.