초미세 차 분말 또는 그로부터 추출된 결정성 물질이 식품 등급 에멀션 입자로서 갖는 잠재력이 점점 더 주목받고 있으며, 이는 이들 물질이 바이오 기반, 친환경적이고 식용 가능하기 때문입니다. 본 연구에서는 초미세 녹차 분말(UGTP)을 안정적인 에멀션 생성의 안정제로 활용할 가능성을 탐색하였습니다. UGTP 미세입자의 특성 분석은 동적 광산란(DLS), 레이저 도플러 속도계(LDV), 공초점 레이저 주사현미경(CLSM) 등을 통해 각각 이루어졌습니다. 더불어, UGTP로 안정화된 에멀션의 특성에 대해 미세입자 농도(1.0%-5.0%, w/v) 및 유상-수상 비율(1:9-4:6)이 미치는 영향도 조사되었습니다. 연구 결과, 입자 농도 및/또는 유상 비율이 증가할수록 에멀션의 안정성이 향상되었습니다. 3% (w/v) UGTP와 3:7 유상-수상 비율로 제조된 에멀션은 저장 중 크리밍 현상이 감소하는 것을 보였습니다. 또한, UGTP 입자는 유상-수상 계면에 흡착되며, 에멀션 내에서 젤과 유사한 네트워크 구조 형성에 관여하는 것이 관찰되었습니다. 이후, UGTP로 안정화된 에멀션을 소시지 제조 과정에 도입하였습니다. 대조군 소시지 및 직접적으로 녹차 분말을 첨가한 소시지와 비교했을 때, UGTP 에멀션을 포함한 소시지는 저장 기간 동안 말론디알데하이드(MDA) 및 과산화물값(POV) 감소로 나타난 바와 같이 지방 산화 수준이 더 낮았습니다. 또한, UGTP 에멀션의 도입은 제품의 색상 및 감각 특성―녹차 향 강도, 육향의 유지, 조직감―에 변화도 가져왔습니다. 이러한 결과는 UGTP가 식품 에멀션의 입자형 안정제로 활용될 수 있음을 시사하며, 녹차 분말을 육가공품에 도입하기 위한 실용적 접근법이 될 수 있음을 보여줍니다.